隨著當今生物技術的發展,乳酸菌的研究與生產越來越引起人們關注和重視。大量科學研究表明乳酸菌具有維持腸道的微生態平衡;增強機體的免疫機能、預防和抑制腫瘤發生等功能。當前乳酸菌產品主要以液態乳酸菌飲料和固態乳酸菌菌粉為主,這類液態乳酸菌制品保質期短,不利于儲藏及運輸。固態乳酸菌菌粉生產工藝主要采用凍干法和噴霧干燥法:凍干法生產乳酸菌菌粉雖然解決了.上述問題但由于其產品生產成本太高限制其進一步被開發利用;而噴霧干燥法生產出的乳酸菌菌粉活菌量偏低不能滿足生產需要。豆粉作為一種食用方便的大豆食品,其營養價值豐富，價格便宜,脂肪中不含膽固醇,是一種老少皆宜的營養食品。
黑豆腐粉目前國內豆粉生產大多采用傳統的工藝技術，或將技術改造重點集中在提高豆粉產品質量和保持大豆營養價值方面,忽視了豆粉產品功能多樣性的研究,致使豆粉產品的種類單一、附加值低,豆粉生產效益低下。目前對乳酸菌包埋工藝的研究較多但操作較為復雜0-9本實驗使用微孔淀粉作為一種 無毒、無害的包埋材質4-51,利用微膠囊技術將乳酸菌包埋于微孔淀粉內部,并將被包埋的乳酸菌應用于豆粉加工中。此法不但提高了活性乳酸菌在豆粉中的含量,同時被包埋的乳酸菌具有較高的細胞穩定性和生產率”,且噴霧干燥的乳酸菌菌粉價格低廉并能長期穩定保持活性”。這種乳酸菌豆粉將豆粉營養價值與乳酸菌的保健作用融為一-體,提高了豆粉的營養價值,為豆粉家族添加了一名新成員,更提高了豆粉附加值,為豆粉企業增加效益。
材料與儀器德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillusdelbruecii subsp. Bulgaricus, L. B.)由東北農業大學食品學院保藏;葡萄糖、蛋白胨、牛肉膏、磷酸二氫鉀、酵母膏、檸檬酸鈉、乙酸鈉、硫酸鎂、硫酸錳、吐溫.80、山梨酸鉀、濃硫酸以上均為分析純微孔淀粉 微型噴霧干燥機（NAI-GZJ-Z）上海那艾實驗儀器有限公司
結論
微孔淀粉包埋乳酸菌后對乳酸菌在噴霧干燥過程中有明顯的保護作用。其能夠提高乳酸菌在噴霧干燥后的存活量。
在噴霧干燥過程中,出口溫度對菌體存活量有明顯影響,隨著溫度的升高乳酸菌存活量降低,但過低的溫度會使終產物含水量過高無法達到國家相關指標的要求,當出口溫度確定在809C時乳酸菌存活量為7.76x10'cfu/mL,含水量為3.7%小于國家標準4%，因此出C]溫度確定在80C。
微孔淀粉包埋方 式生產的乳酸菌豆粉的工藝參數為:原豆乳固形物含量為15% ,微孔淀粉添加量為4%，豆粉中乳酸菌存活量量能夠達到7.76 x 10 cfu/mL,蛋白質分散系數為81.22%.
通過對比三幅照片,微孔淀粉將乳酸菌包埋于自身孔洞內部,在豆粉噴霧干燥過程中,微孔淀粉被豆乳中的蛋白質等物質包裹,對乳酸菌起到了雙層保護的作用。
